ระดับความสุกของสเต็ก

🥩หลักการทางวิทยาศาสตร์
การย่างสเต็กนั้นเป็นการทำให้โปรตีนสูญเสียสภาพธรรมชาติด้วยความร้อน หรือ thermal denaturation เมื่อเนื้อสัตว์สัมผัสกับความร้อนในระดับหนึ่ง จะทำให้โปรตีนไมโอซิน (myosin) ซึ่งเป็นส่วนประกอบของเส้นใยกล้ามเนื้อ (myofibril) เกิดการคลายตัวและตกตะกอน ทำให้เนื้อมีสีและเนื้อสัมผัสที่เปลี่ยนไปและผันกลับไม่ได้ สีที่เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเกิดจากปฏิกิริยาเมลลาร์ด (Maillard reaction) เป็นปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาล (browning reaction) โดยมีความร้อนเป็นตัวเร่งปฏิกิริยา ซึ่งทำให้เนื้อสเต็กมีกลิ่นรสเฉพาะตัว
ถ้าใครยังไม่เคยอ่านบทความเรื่องการประกอบอาหารประเภทเนื้อสัตว์ ลองอ่านประกอบเพื่อทำความเข้าใจได้จากลิงค์นี้ https://m.facebook.com/story.php?story_fbid=808362356194574&id=788992014798275

🥩ระดับการสุกของสเต็ก
ระดับการสุกของเนื้อสัตว์นั้นถ้าตามหลักการจะวัดจากอุณหภูมิกึ่งกลางของชิ้นเนื้อโดยใช้เทอร์โมมิเตอร์วัดอุณหภูมิเนื้อ (meat thermometer) เพื่อทดสอบ แต่สำหรับระดับความสุกของสเต็ก ผู้ประกอบอาหารอาจวัดระดับได้จากสีหรือเนื้อสัมผัส โดยการทดสอบที่เรียกว่า #fingertest ค่ะ

ระดับ Bleu / Extra-rare
ระดับนี้ จะนาบหรือการ sear สเต็กกับกระทะ 1 นาที เพื่อช่วยเก็บรักษาความฉ่ำน้ำของเนื้อสเต็กไว้ภายใน ความนุ่มในระดับนี้จะนุ่มที่สุด ความรู้สึกของเนื้อสเต็กที่ความสุกระดับนี้เปรียบเหมือนฝ่ามือที่คลายออก แล้วใช้นิ้วชี้ของมืออีกข้างหนึ่ง กดฝ่ามือบริเวณฐานของนิ้วหัวแม่มือ
ส่วนกลางของเนื้อสเต็กจะมีอุณหภูมิ 54° C (129°F)

ระดับ Rare
ระดับนี้จะนาบสเต็กกับกระทะแต่ละด้าน 2 นาทีครึ่ง เพื่อให้ผิวนอกสุกพอประมาณ ด้านในยังดิบประมาณ 75% การทดสอบด้วย finger test ความรู้สึกของเนื้อสเต็กที่ระดับนี้จะเปรียบเหมือนการเอาปลายนิ้วโป้งกับนิ้วชี้แตะกันแล้วใช้นิ้วชี้อีกมือหนึ่งกดฝ่ามือบริเวณฐานของนิ้วหัวแม่มือ
ส่วนกลางของเนื้อสเต็กจะมีอุณหภูมิ 57° C (135°F)

ระดับ Medium Rare
ระดับนี้เป็นระดับครึ่งสุกครึ่งดิบ โดยการนาบสเต็กกับกระทะแต่ละด้าน 3 นาทีครึ่ง
การทดสอบด้วย finger test ความรู้สึกของเนื้อสเต็กที่ระดับนี้จะเปรียบเหมือนการเอาปลายนิ้วโป้งกับนิ้วกลางแตะกันแล้วใช้นิ้วชี้อีกมือหนึ่งกดฝ่ามือบริเวณฐานของนิ้วหัวแม่มือ
ส่วนกลางของเนื้อสเต็กจะมีอุณหภูมิ 63° C (145°F)

ระดับ Medium
เป็นระดับการสุกที่โปรตีนจับตัวกันเป็นก้อนและเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล เนื้อแน่น แต่ยังคงมีความฉ่ำของน้ำเนื้ออยู่ภายใน โดยการนาบสเต็กกับกระทะแต่ละด้าน 5 นาที
การทดสอบด้วย finger test ความรู้สึกของเนื้อสเต็กที่ระดับนี้จะเปรียบเหมือนการเอาปลายนิ้วโป้งกับนิ้วนางแตะกันแล้วใช้นิ้วชี้อีกมือหนึ่งกดฝ่ามือบริเวณฐานของนิ้วหัวแม่มือ
ส่วนกลางของเนื้อสเต็กจะมีอุณหภูมิ 71° C (160° F)

ระดับ Well Done
เป็นระดับการสุกที่แอดเรียกว่า “เสียดายของ” ค่ะ คือกินไม่อร่อย เพราะความสุกในระดับนี้เนื้อจะสุกจนแห้งและเหนียว เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเข้ม จากการที่โปรตีนจับตัวเป็นก้อนและสูญเสียน้ำจากเซลล์เนื้อเยื่อไปมาก ทำโดยการนาบสเต็กกับกระทะแต่ละด้าน 6 นาที
การทดสอบด้วย finger test ความรู้สึกของเนื้อสเต็กที่ระดับนี้จะเปรียบเหมือนการเอาปลายนิ้วโป้งกับนิ้วก้อยแตะกันแล้วใช้นิ้วชี้อีกมือหนึ่งกดฝ่ามือบริเวณฐานของนิ้วหัวแม่มือ
ส่วนกลางของเนื้อสเต็กจะมีอุณหภูมิ 74° C (165° F)

ข้อแนะนำ
• วอร์มกระทะย่างสเต็กที่อุณหภูมิ 140° C (284° F) ขึ้นไป เพื่อให้ผิวนอกของเนื้อเกิดปฏิกิริยาเมลลาร์ด จะเกรียมนอกนุ่มใน
• ความหนาที่เหมาะสมสำหรับเนื้อสเต็กคือ 4 เซนติเมตร หรือ 1 ½ นิ้ว
• เลือกเนื้อที่มีไขมันแทรก (marbling fat) ไขมันจะละลายในขณะย่างช่วยรักษาความฉ่ำและรสชาติไว้ได้

แหล่งอ้างอิง
http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/0936/protein-denaturation.
Stuart Dr. Farrimond. 2017. The Science of Cooking: Every Question Answered to Perfect Your Cooking.

ภาพจาก
https://www.grillersspot.com/is-my-steak-done/

ขอบคุณบทความจาก SimplyFoodThailand