ตะกร้อมือ (whisk) หรือที่เชฟเรียกว่า แส้มือ หรือแส้ตีไข่ ด้วยความที่มันมีหลายรูปทรงมากๆค่ะ พร้อมนำวิธีการตีที่ถูกต้องมาฝากทุกคน
เทคนิคการตีด้วยตะกร้อมือ
เทคนิคการตีที่ America's Test Kitchen ได้ทำการทดสอบพบว่า การตีแบบ side to side หรือตีจากด้านหนึ่งไปอีกด้านหนึ่งของภาชนะเป็นการตีที่ดีที่สุดเมื่อเปรียบเทียบกับการตีในทิศทางเป็นวงกลมทั้งในการตีวิปปิงครีมหรือการตีน้ำสลัด ทำให้อาหารมีความคงตัวได้นานกว่า ยกเว้นการตีเมอร์แรงไข่ขาวที่การตีแบบวงกลมมีประสิทธิภาพดีกว่าเพราะการตีแบบ side to side จะเพิ่มปริมาณ "แรงเฉือน" (shear force) ทำให้อาหารเกิดการเปลี่ยนแปลงรูปร่าง หรือทำให้อาหารเหลวมีความหนืดเปลี่ยนแปลงไปในขณะที่การตีเป็นวงกลมการตีจะพา ของเหลวไปในทิศทางเดียวกันกับที่ปัดจึงทำให้เกิดแรงเฉือนน้อยกว่า
คำอธิบาย
1. ในการตีน้ำสลัดแบบใส การเกิดแรงเฉือนที่มากขึ้นจากตีแบบ side to side จะช่วยให้น้ำมันแตกตัวออกเป็นหยดเล็กๆ ที่แขวนลอยอยู่ในน้ำส้มสายชูทำให้น้ำสลัดคงรูปได้นานกว่า
2. ในการตีวิปปิงครีมหรือการตีเมอร์แรงไข่ขาว แรงเฉือนจากตีแบบ side to side ที่มากกว่าการตีแบบวนเป็นวงกลม เพราะจะช่วยทำให้ทำให้เกิดการสร้างฟองเก็บอากาศได้เร็วขึ้นยิ่งสร้างได้เร็วเท่าไหร่โฟมอากาศก็จะเพิ่มปริมาณได้เร็วขึ้น
ในวิปปิ้งครีม แรงเฉือนจะขัดขวางโปรตีนที่อยู่รอบ ๆ โมเลกุลของไขมันทำให้กลายเป็นสารเคลือบป้องกันรอบ ๆ ฟองอากาศ
ในไข่ขาว แรงเฉือนจะทำหน้าที่คล้ายกันคือการแผ่โปรตีนออกจากนั้นจะสร้างฟิล์มป้องกันรอบฟองอากาศ
เมื่อเริ่มตีของเหลวให้เริ่มตีอย่างช้าๆ จากเพื่อหลีกเลี่ยงการกระเซ็นของส่วนผสม แล้วค่อยๆ ตีแรงขึ้นเมื่อส่วนผสมข้นขึ้น
ข้อแนะนำในการเลือกวัสดุ
แนะนำให้เลือกตะกร้อมือที่ทำจากโลหะอย่างพวกสแตนเลสค่ะ เพราะมีความทนทานที่สุดและมีแรงในการตีมากที่สุด แต่สำหรับการตีผสมในภาชนะที่เป็นแบบ nonstick ก็จะแนะนำให้ใช้พวกที่ทำจากไนลอนหรือซิลิโคนเพราะไม่ให้สารกันติดของภาชนะชำรุดค่ะ
ที่นี้มารู้จักตะกร้อมือแต่ละชนิดกันเลยค่ะ
ตะกร้อมือทรงบอลลูน (Balloon Whisk)
ลักษณะของตะกร้อมือนี้เส้นโลหะจะโค้งมนขยายออกเป็นกระเปาะคล้ายๆ บอลลูน เป็นตะกร้อมือที่นิยมใช้มากที่สุด ด้วยรูปทรงนี้ทำให้สามารถผสมส่วนผสมให้เข้ากันได้ดีให้ขึ้นฟูในอ่างผสม ไม่ว่าจะเป็นส่วนผสมที่มีเนื้อบางถึงปานกลางทุกประเภท เช่นใช้ตีวิปครีมและตีไข่ขาวหรือผสมแป้งหลายชนิด ข้อแนะนำสำหรับการเลือกก็คือเลือกตะกร้อมือที่ส่วนซี่โลหะแข็งแรงสามารถตีตัดผ่านส่วนผสมที่มีความข้นหนืดสูงได้ค่ะ
ส่วนข้อเสียก็คือส่วนผสมที่เป็นของแห้งและส่วนผสมที่ข้นหนืดจะจับตัวเป็นก้อนระหว่างขดโลหะที่ซ้อนทับกันได้ในระหว่างประกอบอาหาร และลำบากตอนล้างทำความสะอาดด้วยล่ะค่ะ
ตะกร้อมือฝรั่งเศส (French Whisk)
ลักษณะคล้ายๆกับทรงบอลลูนเลยล่ะค่ะ แต่มีรูปทรงที่เรียวกว่าและซี่โลหะที่ห่างกว่าในส่วนล่าง และด้วยรูปทรงที่เรียวบางกว่าและซี่ของโลหะที่มีระยะห่างกันมากขึ้นนี้เอง เลยทำให้เหมาะสำหรับการทำซอสและส่วนผสมที่เหลวหน่อย เช่น การทำน้ำสลัด แต่ม่เหมาะกับการนำไปใช้ในการผสมพวกส่วนผสมแป้ง (Batter) ที่มีความข้นมากค่ะ
ตะกร้อมือลูกบอล (Ball Whisk)
ตะกร้อมือทรงนี้ซี่โลหะจะไม่ขดเป็นวงเหมือนทรงอื่นๆค่ะ เป็นซี่ทรงตรงๆ แต่ตรงปลายของซี่ลวดแต่ละเส้นจะมีตุ้มกลมๆเหมือนลูกบอลอยู่ ซึ่งในการตีแต่ละครั้งลูกบอลที่ปลายเส้นลวดจะช่วยตีให้ส่วนผสมเข้าเป็นเนื้อเดียวกัน เหมาะสำหรับการทำฟองเครื่องดื่มร้อน ข้อดีของตะกร้อมือทรงนี้คือทำความสะอาดได้ง่ายกว่าแบบอื่นนั่นเองค่ะเพราะเส้นโลหะแต่ละเส้นแยกออกจากกันทำให้ไม่ยุ่งยากในการล้างและแน่ใจได้ว่าไม่มีส่วนผสมติดอยู่ในส่วนที่โลหะขดซ้อนกันอยู่
ตะกร้อมือแบน (Flat Whisk)
ตะกร้อมือที่มีซี่ลวดโค้งแบบแบนนี้เรียกอีกชื่อว่า roux whisk (รูห์ - ส่วนผสมของแป้งผสมกับไขมัน) เพราะตะกร้อมือทรงนี้จะช่วยในการผสมส่วนผสมที่เป็นแป้งหรือส่วนผสมแห้งเข้าไปในส่วนผสมของซอสได้ดี อย่างการทำรูห์หรือการทำเกรวี่ซอส ด้วยรูปทรงนี้จะช่วยนำเอาส่วนผสมแห้งที่ติดอยู่ขอบๆหม้อหรือกระทะได้ดีทีเดียวเลยล่ะค่ะ นอกจากนี้ยังเหมาะกับการผสมส่วนผสมที่ไม่ต้องการการขึ้นฟูมากอีกด้วย
ตะกร้อมือขดลวด (Coil Whisk)
ตะกร้อมือทรงนี้จะเรียกอีกอย่างว่าตะกร้อมือแบบสปริง (spring whisk) หรือกาแล็กซี่ (galaxy whisk) ไม่ค่อยได้เห็นมากนักในการนำใช้ในงานครัวแต่จริงๆแล้วมันใช้งานได้ดีทีเดียวเลยล่ะค่ะ โดยนำมาใช้ในงานเดียวกันกับตะกร้อมือแบบแบนในการผสมรูซ์จะช่วยให้ส่วนผสมที่เป็นของแห้งแตกตัวออกจากกันไม่เกาะกันเป็นก้อนเมื่อทำซอสหรือเกรวี่ และใช้งานได้ดีเลยสำหรับภาชนะทรงกระบอกอย่างแก้วน้ำ แก้วกาแฟ หรือเหยือกเพราะทรงของขดโลหะรูปขดม้วน ทำให้ไม่ต้องตีเป็นวงกลมแต่เป็นการตีสปริงขึ้นลงๆแทนก็จะทำให้อาหารผสมเป็นเนื้อเดียวกันและจับอากาศเข้ามาในส่วนผสม
ตะกร้อมือสำหรับผสมโด (Dough Whisk)
มีชื่ออีกอย่างว่า Danish dough whisk เป็นตะกร้อมือที่ออกแบบมาสำหรับผสมส่วนผสมสำหรับการทำโดค่ะ ตะกร้อมือแบบนี้จะเป็นเส้นลวดที่ขดเป็นสองวงด้านนอกเกือบเป็นวงกลม ด้านในขดเป็นวงรีและบิดเล็กน้อย การออกแบบที่ไม่เหมือนใครนี้มีจุดมุ่งหมายเพื่อให้สามารถผสมแป้งและส่วนผสมแป้งที่ข้นให้เป็นเนื้อเดียวกันได้โดยไม่ต้องตีจนหนืดหรือตีให้ฟู
ข้อมูลจาก
https://foodandnutrition.org/november-december-2015/using-right-whisk-job/
https://www.goodfoodstories.com/types-of-whisks/
https://www.katom.com/cat/baking-supplies/whip-whisk-buyers-guide.html
http://www.foodnetworksolution.com/แรงเฉือน
https://www.cooksillustrated.com/how_tos/8626-the-best-way-to-use-a-whisk
ขอบคุณบทความจาก Simply food thailand
